Из предприятий пищевой отрасли в городе и районе есть небольшие пекарни, радующие урюпинцев свежим хлебом. За работой одной из них понаблюдал наш корреспондент.
До хлебного цеха еще пара десятков метров, а ноздри уже щекочет уютный аромат горячей выпечки. Внутри градусов, наверно, пятьдесят: четыре больших хлебопечки пышут жаром так, что никакие кондиционеры с вытяжками не справляются. А сейчас приходится работать еще и в полном «антиковидном» обмундировании. Отсюда на столы жителей каждый день попадает больше тысячи буханок различных сортов. Это немного, — как говорит главный технолог пекарни Алексей Темрюков, за объемами здесь не гонятся. Стараются брать качеством и интересным ассортиментом. Рецепты хлебов разрабатывают в основном сами (у Алексея образование пищевика), но случались и курьезы. Чтобы добыть эксклюзивный рецепт балкарского хлеба, один из работников специально ездил на Кавказ и устраивался на местную пекарню. Сейчас освоили полтора десятка наименований: кроме традиционных темного и белого, есть фитнес-хлеб с повышенным содержанием ржаной муки, для любителей — особый, с кислинкой. Из новинок — «бабушкин», который готовится сразу в двух сковородах.
— Новым сортом всегда сначала угощаем друзей, родственников, соседей, — говорит технолог. — Если им понравилось, внедряем рецепт в производство.
Раньше у людей была привычка покупать горячий хлеб поутру. Из-за этого даже небольшим пекарням приходилось работать ночью. Сейчас горожане предпочитают покупать свежий хлеб вечером, после работы, поэтому и хлебопеки работают по более комфортному графику.
Автоматизированы в пекарне только просеивание муки и замешивание теста. За точностью рецепта и работой агрегатов следит тестовод Лидия Баранчикова. Все остальное делается вручную: тестоделителей и тестокруглителей, как на крупных комбинатах, здесь нет. «Так хлеб получается вкуснее», — говорят хлебопеки. А еще нельзя работать с тестом с плохим настроением — оно его за версту чует.
Двадцать минут в тестомесе, и будущие буханочки ненадолго отправляют отдохнуть. Следующая технологическая операция — ручная обминка теста, ее делают несколько раз, чтобы оно насытилось кислородом, стало пышнее и хлебушек хорошо поднялся в печи. Массирует тесто трио хлебных мастеров — Галина Кункель (на снимке), Оксана Кутумбаева и Сергей Проничев. За соблюдением всех тонкостей следят сам технолог и его помощница Елена Баранова.
После обминки формы с тестом отправляются в расстоечный шкаф — там оптимальные условия для его подъема. Потом сорок минут при 250 градусах (при такой температуре выпекается белый) — все, готовый хлебушек отправляется на полки и далее в магазины. Вот только есть его с пылу, с жару не рекомендуется — можно надорвать желудок. Лучше чуть-чуть подождать, а потом суметь вовремя остановится: уж больно аппетитно выглядят буханки и круглые караваи!
Д. ХОМЮК.
